著色劑又稱食品色素，是以食品著色為主要目的，使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。

我國(guó)允許使用的化學(xué)合成色素有：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、 靛藍(lán)、亮藍(lán)，以及為增強(qiáng)上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各種色素。

我國(guó)允許使用的天然色素有：甜菜紅、紫膠紅、越桔紅、辣椒紅、紅米紅等45種。

著色劑添加目的：

著色劑的添加使用在現(xiàn)代飼料工業(yè)和現(xiàn)代畜牧水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)中日益普遍。其目的有以下幾點(diǎn)：

1、通過著色劑改變飼料的色澤。特別是在日益增加使用非傳統(tǒng)飼料原料的情況下，添加著色劑以便掩蓋某些非傳統(tǒng)飼料原料（如菜籽餅粕等）的不良顏色，迎合用戶心理習(xí)慣，增加市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；

2、起到增加食欲的作用；

3、通過著色劑改善畜、禽、水產(chǎn)品的色澤，提高其商品價(jià)值。如添加著色劑使肉雞 皮膚。禽蛋卵黃、牛奶的黃油以及魚蝦等水產(chǎn)品的肉質(zhì)具有更鮮艷、美觀的色澤和更優(yōu)良的產(chǎn)品質(zhì)量，迎合消費(fèi)者的心理。

添加要求：按需按量添加,不要過量使用。

食品合成著色劑安全性問題:

我國(guó)允許使用的合成著色劑有10種。天然著色劑多以植物性著色劑為主，不僅安全。而且許多天然著色劑具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生理活性。如廣泛用于果汁飲料的β-胡蘿卜素著色劑，不僅是維生素A原，還具有保健功能，GB2760-2011將其列入可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑。隨著人們對(duì)食品添加劑安全性意識(shí)的提高，大力發(fā)展天然、營(yíng)養(yǎng)、多功能的天然著色劑已成為著色劑的發(fā)展方向。