水分保持劑指在食品加工過程中，加入后可以提高產品的穩定性，保持食品內部持水性，改善食品的形態、風味、色澤等的一類物質。

中國規定許可使用的肉制品水分保持劑有：磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈣、磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀共11種。

使用磷酸鹽時，應注意鈣、磷比例1：1.2較好。

提高肉的持水性的機理：

1、提高肉的pH，使其偏離肉蛋白質的等電點（pH5.5）；

2、螯合肉中的金屬離子，使肌肉組織中蛋白質與鈣、鎂離子螯合；

3、增加肉的離子強度，有利于肌肉蛋白轉變為疏松狀態；

4、解離肌肉蛋白質中肌動球蛋白。

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